Propos recueillis par Isabelle Musnik
Steve Dolfi nous raconte cette histoire de famille, d’indépendance, de coups de cœur, de tradition et de passion pour les choses sucrées.
IN : Comment la mémoire des maisons que vous rachetez est-elle préservée ?
SD : Quand nous avons eu la chance de reprendre ces maisons, nous étions très conscients qu’à travers les générations, elles existaient avant nous, qu’elles existeraient après nous, et qu’elles nous ont passé le relais. Cela nous impose humilité et respect : nous sommes des gardiens temporaires d’un patrimoine, des passeurs en quelque sorte.
IN : Vous conservez donc l’identité des enseignes ?
SD : Absolument. Lorsque nous rachetons une enseigne, nous ne sommes pas là pour détruire son identité, mais au contraire pour protéger son authenticité, sa mémoire et ses savoir-faire. À chaque reprise, les propriétaires cédants nous transmettent les secrets de fabrication, les gestes, les astuces.
Nous avons une grande force : celle d’être une famille, cinq personnes – le père, deux frères, deux sœurs – aux âges et sensibilités différents, ce qui permet d’apporter des touches modernes. Nous conjuguons donc tradition et modernité en gardant les recettes historiques tout en les faisant évoluer progressivement dans des formes, des présentations, des goûts et des concepts plus nouveaux.
Des innovations modestes pensées pour respecter l’âme des maisons. Chaque spécialité régionale est conservée, partagée dans les autres magasins. Et parfois développée. Notre volonté est très claire : préserver et faire vivre les savoir-faire des métiers de chocolatier, pâtissier, confiseur et glacier.
IN : En reprenant des marques qui sont toutes très anciennes, vous incarnez un peu le patrimoine culinaire français sucré…
SD : C’est en effet une façon de préserver une partie de cette richesse nationale. Pour nous, la gourmandise est une culture à transmettre. Mais cela s’est fait un peu malgré nous. Notre père fabriquait des sucreries en marque blanche pour des enseignes prestigieuses parisiennes, dont À la Mère de Famille.
Quand nous avons appris en 2000 que la plus ancienne chocolaterie de Paris était à vendre, nous n’avons pas hésité une seule seconde, car c’est un endroit génial. Nous nous sommes dit que nous ne pouvions pas passer à côté. C’était notre première acquisition… Et nous ne connaissions rien au chocolat. Il a fallu apprendre ce nouveau métier ; nous étions un peu des ovnis.
Mais nous avons eu un grand coup de cœur, que nous ressentons toujours chaque fois que nous poussons la porte de l’une des dix-sept boutiques de la capitale. Ensuite, nous avons repris la maison Henriet à Biarritz [fondée en 1946], La Chocolatière à Tours [1983], Les Palets d’or à Moulins [1898], Buissière à Limoges [1848], etc.
Nous choisissons souvent par coup de cœur des maisons pour leur histoire, leur savoir‑faire et leurs recettes, et nous sommes ravis de les ajouter à notre portefeuille de marques. Nous rêvions ainsi de Stohrer depuis que nous étions voisins – avec l’ouverture d’un magasin À la Mère de Famille rue Montorgueil – ce lieu mythique ouvert par le pâtissier de Louis XV en 1730. Lorsque les propriétaires nous ont proposé de la racheter en 2017, le rêve est devenu réalité.
IN : Allez-vous continuer ces acquisitions ?
SD : Oui. Je vais être sincère avec vous, à chaque fois que nous envisageons une reprise, nous hésitons, et puis nous nous laissons convaincre. L’attachement à ces lieux et leur patrimoine nous pousse à poursuivre. Prenez la maison Auer à Nice : fondée en 1820 et transmise sur cinq générations, elle perpétue une recette ancestrale de fruits confits.
Reprendre une boutique isolée, dans une région que nous ne connaissions pas, semblait risqué et difficile à exploiter. Pourtant, tout nous a séduits : l’enseigne, la boutique magnifique, les recettes et la façon traditionnelle de confire les fruits que le public adore. C’était un véritable temple du patrimoine sucré. Nous l’avons reprise en 2024, et nous sommes aujourd’hui enchantés de cette décision.
En résumé
Quatorze enseignes
Depuis trois générations, les Dolfi confectionnent des gourmandises. Entre chocolats, pâtisseries, confiseries et glaces, l’entreprise familiale, née d’une fabrique de bonbons de sucre cuit, s’épanouit dans toute la France.
La famille Dolfi s’est propulsée sur le devant de la scène chocolatée en 2000 lorsqu’elle a acquis À la Mère de Famille, la plus ancienne chocolaterie de Paris, ouverte en 1761.
Aujourd’hui, l’entreprise, toujours familiale, se développe en capitaux propres et compte 53 boutiques, 14 enseignes (Buissière, La Chocolatière, Les Palets d’or, Témoins, Henriet, Au Duc de Morny, Pillon, François, Auzou, Stohrer, Thil, Auer, À la Mère de Famille, Au Négus), une fabrique de chocolat, cinq ateliers de pâtisserie et un de glace.
