29 mai 2013

Temps de lecture : 1 min

La Manufacture d’Alain Ducasse : de la fève au chocolat

Avec l’ouverture de sa Manufacture, Alain Ducasse implante l’artisanat chocolatier au cœur de Paris. Décryptage par Daniel Bô avec Ideeslocales.fr.

Ouverte en février 2013, la Manufacture du chocolat concrétise un vieux rêve du chef aux 18 étoiles, à deux pas de la place de la Bastille.
 

L’amour du produit

Sa passion pour le chocolat se révèle dès les années 1970 au contact de grands pâtissiers tels que Lenôtre. Depuis 2007, le chef au perfectionnisme légendaire songeait à fabriquer son propre chocolat afin d’en maîtriser parfaitement le goût.

« Manufacture », c’est l’alliance de l’esprit industriel (la fabrication du chocolat nécessite de puissantes machines), et de la main. Le choix d’Alain Ducasse d’ouvrir un tel lieu participe de sa philosophie culinaire : de la sélection des fèves à la fabrication des chocolats, seuls comptent l’amour du produit et l’attention au terroir.

Chacune des douze origines de fèves est travaillée de façon à révéler sa personnalité gustative : plus ou moins de conchage, cuissons légères ou poussées, très peu d’ajout de beurre de cacao ou de sucre.

Une réhabilitation des savoir-faire, à travers laquelle Alain Ducasse et Nicolas Berger, directeur de la manufacture, un ancien de Ladurée et Hévin, rendent hommage à l’artisanat.

De l’atelier à la boutique

Par sa forme, la Manufacture est aussi une vraie reconnaissance de l’artisanat. Large espace de brique, de verre et de béton installé dans un ancien garage Renault, elle fait, en effet, figure de petit musée du design industriel : les placards en acier proviennent de la Banque de France; les appliques d’un vieux paquebot; les machines, adaptées à une production sur-mesure, ont été chinées à travers toute l’Europe.

Mais bien plus, cet espace hors du temps, distille une atmosphère unique. Et rappelle ainsi la vocation du restaurateur, aubergiste et aussi amoureux des lieux : être « un marchand de souvenirs et d’émotion ».

Pédagogie et accessibilité

Point d’orgue de cette ode à l’artisanat : la boutique où de simples baies vitrées la séparent de l’atelier, permettant au passant de voir les chocolatiers au travail. Une mise en scène, témoin des valeurs d’’humilité et de transmission chères à Alain Ducasse et que l’on retrouve dans ses ouvrages et écoles de cuisine.

Présentés sous cloche, à la manière d’œuvres d’art, les produits sont magnifiés. Mais les prix, comme dans les brasseries du chef, restent accessibles avec une tablette à 6 euros.

Daniel Bô, Pdg de QualiQuanti
En partenariat avec IdeesLocales.fr, le blog sur les idées locales d’ici et d’ailleurs imaginé par PagesJaunes.

La rédaction

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