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Baguette or not baguette ?


Publié le 05/05/2019

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La 6ème édition de la Meilleure Baguette de Tradition Française va se tenir la semaine prochaine à Paris. Un tel monument valait bien son concours.


 

Les traditions, cela se respecte. Les monuments, on les chérit. Les métiers de bouche, on les apprécie… tout particulièrement en France. Et quoi de plus français que la baguette ? Notre « pain quotidien » préféré n’est pourtant pas très ancien. Ses origines laissent, aujourd’hui encore, place au doute. Certains historiens expliquent qu’elles remonteraient aux campagnes napoléoniennes. Avant l’avancée de la « Grande Armée » aux quatre coins de l’Europe et de la Russie, les pains étaient ronds car ils se conservaient plus longtemps. Les boulangers de l’empereur ont eu l’idée de la baguette afin de la rendre plus transportable. Les soldats pouvaient ainsi marcher toute la journée en grignotant le pain qu’ils gardaient dans leur habit. Selon une autre théorie, cette forme de pain aurait été inventée à Vienne et importée en France au XIXème siècle. Les boulangers auraient vite adopté ce produit qui nécessite moins de pétrissage et une cuisson plus rapide que les boules. Qu’elle soit autrichienne ou napoléonienne, la baguette est aujourd’hui devenue un véritable monument national.

 

 

 

 La loi, rien que la loi

 

Le législateur a même légiféré pour s’assurer de la qualité de cet aliment pourtant on ne peut plus simple qui se fabrique avec de la farine, de la levure, de l’eau et une pincée de sel. Le décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 détaille ainsi tous les ingrédients et les étapes à suivre pour préparer du « pain maison » . Aujourd’hui, 320 baguettes sont croquées en France chaque… seconde. Soit une demi-baguette par personne (https://www.francetvinfo.fr/economie/commerce/chiffre-du-20-heures-six-milliards-de-baguettes-sont-produites-chaque-annee-en-france_1304286.html). Neuf Français sur 10 achètent du pain frais quotidiennement. Ces chiffres peuvent paraître importants mais il faut se rappeler qu’il y a cent ans, nous mangions en moyenne trois baguettes et demie par jour. Lors des quarante dernières années, 40% des boulangeries dans l’hexagone ont fermé leurs portes. Pour enrayer cette dégringolade et pour mettre en avant nos « maîtres du pain » (65% de nos baguettes et autres bâtards sont cuits dans des boulangeries artisanales, 25% dans des boulangeries industrielles et 9% dans les fours des supermarchés et des hypers), un concours National de la Meilleure Baguette de Tradition Française a été créé par la Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française .

 

 

 

Un règlement pontilleux

 

Les épreuves qualificatives de la sixième édition de cette compétition seront organisées les lundi 13 et mardi 14 mai à Paris lors de la Fête du Pain . Elles réuniront les treize boulangers qui ont remporté leurs épreuves régionales. Chaque jour, un jury de six professionnels présidé par Pascal Barillon, le lauréat du Concours de la meilleure baguette de Paris 2011 , sélectionnera les trois meilleures baguettes. Les six finalistes disposeront de 6 heures maximum, le 15 mai, pour fabriquer sur place et devant le public quarante baguettes de tradition française répondant aux exigences de l’article 2 du décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993. Ces pains doivent être réalisés avec des ingrédients qui seront fournis par l’organisation sans indication de marque. L’utilisation d’adjuvants et d’améliorants sera interdite et les baguettes devront mesurer cinquante centimètres de longueur (tolérance + 5 %) et peser 250 grammes après cuisson (tolérance + 5 %). La teneur en sel ne devra, elle, pas excéder dix-huit grammes par kilogramme de farine. Quand on vous dit que les traditions doivent être respectées… A quand un grand prix du béret et un championnat de France d’accordéon ?

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